プロピルシステイン

ネギに含まれる特殊なアミノ酸で、包丁で切るなどの刺激により細胞が傷つけられると酵素反応が起こり、刺激性のある特有のにおい成分に変化する。特定の体脂肪を燃やし体温を上昇させ、エネルギー代謝を高める作用のほか、免疫増強作用がある。またネギを細かく刻むことで多量のにおい成分ができ、血栓症予防や血糖低下作用を示すが、揮発しやすく水に溶けだしやすいので長時間放置しないこと。