ルテオリン

セロリやピーマンなどの野菜類、特にシソに多く含まれるフラボノイドの一種。通常は吸収されにくい形で存在しているが、シソの種子や葉の中に含まれるものは吸収されやすく、作用しやすいのが特徴。抗酸化作用があり発ガン予防、抗炎症作用があるとされ、動物実験では抗アレルギー作用も確認されている。また、赤シソジュースは同じ抗酸化作用をもつアントシアニンも含まれ、さらにその効果が注目されている。

ルテイン

ホウレン草などの緑黄色野菜に多く含まれるカロチノイドの一種。目の健康維持に役立つ成分として注目されている。人の目の網膜にはルテインとゼアキサンチンの2種類のカロチノイドが存在しているが、ルテインには目に障害を与えやすい紫外線に近い青色の光を吸収し、網膜を守る働きがあり白内障の予防が期待できる。発ガン抑制効果も動物実験で確認されておりさらに研究が進められている。

ルチン

蕎麦に特に多く含まれる成分で、フラボノイドの一種。殻にもっとも多く含まれるので内層だけを使用した白い蕎麦よりも黒い蕎麦のほうが多い。また紫外線が強く寒冷な高地で育てられたダッタン蕎麦には、ルチンが普通の蕎麦の10倍以上含まれる。毛細血管強化作用があり、血流改善や血圧降下作用が確認されている。また、ビタミンＣと共に取ると毛細血管強化作用が増強されるので、薬味に大根おろしを用いると効果的である。

緑茶カテキン

緑茶の渋味成分で、ポリフェノールの一種。緑茶カテキンには4種類あり、50～60％を占めるエピガロカテキンガレードに強い抗酸化力が確認されている。発ガンや転移などの抑制、阻害。また、血中コレステロールの酸化抑制などが報告されている。また、抗箘作用が注目され食品だけでなくフィルター等にも使用されている。茶葉ごと取るほうが効果的で粉末にすれば料理などにも使える。

リコピン

トマトの赤い色素成分で、カロチノイドの一種。抗酸化力はβ-カロチンの2倍といわれ、ガンや動脈硬化の予防効果が期待できる。脂溶性で油を使った料理で吸収率が上がる。ビタミンＥはその効果をさらに高めるとしてビタミンＥの豊富な植物油との併用が注目されている。ケチャップやジュースなどに使用される加工用トマトは、市販の生トマトより高含量の品種を使用しており、効率よく取ることが出来る。