ルチン

蕎麦に特に多く含まれる成分で、フラボノイドの一種。殻にもっとも多く含まれるので内層だけを使用した白い蕎麦よりも黒い蕎麦のほうが多い。また紫外線が強く寒冷な高地で育てられたダッタン蕎麦には、ルチンが普通の蕎麦の10倍以上含まれる。毛細血管強化作用があり、血流改善や血圧降下作用が確認されている。また、ビタミンＣと共に取ると毛細血管強化作用が増強されるので、薬味に大根おろしを用いると効果的である。