ケルセチン

野菜や果物に広く含まれる黄色の色素成分で、フラボノイドの一種。特にタマネギやリンゴ（皮）に多く含まれる。摂取量が多いほど心疾患の発症率が低いという報告から、抗酸化作用が注目されている。動脈硬化や高血圧予防効果がある。また脂肪の吸収抑制効果も報告されており体脂肪の減少効果が期待されている。熱に強く様々な調理に向くが、煮汁中に溶け出すので煮汁ごと、また、リンゴは皮ごと取るとよい。