ヘスペリジン

レモン、ミカンなど柑橘類の果皮に多く含まれる成分で、ポリフェノールの一種。果肉よりも袋やスジ（特にスジには果肉の300倍）に多く含まれるためそのまま取る方が効率的である。マウスを使った実験では骨密度の減少速度を緩やかにするという結果が出ており、加齢にともなう骨量減少（特に更年期の女性）を抑制する効果のほか、毛細血管強化や中性脂肪の減少などによる動脈硬化予防が期待されている。

ペクチン

リンゴや柑橘類の果皮など、果物に多く含まれる水溶性食物繊維の一種。ジャムを作るとゲル状に固まるのはペクチンが作用するため。血中ＬＤＬコレステロール値を下げるだけでなく、ＨＤＬコレステロール（善玉）値を上げることから動脈硬化の予防が期待できる。さらに整腸作用のほか、動物実験では大腸ガンの発ガン率を抑制するという報告もある。リンゴであれば1日1個を目安に取ると効果的。

β-クリプトキサンチン

柑橘類のだいだい色の色素成分でカロチノイドの一種。ミカンには1個当たり1～2mgととくに多く含まれる。血中濃度が高いほど大腸の腫瘍が少ないことが確認されている。また、動物実験でも発ガン抑制効果が確認され、ガン予防効果が注目されている。1日にミカン2個程度で効果が期待できると考えられている。また、加工することにより吸収効率があがるため、缶詰やジュースを利用するのもよい。

プロピルシステイン

ネギに含まれる特殊なアミノ酸で、包丁で切るなどの刺激により細胞が傷つけられると酵素反応が起こり、刺激性のある特有のにおい成分に変化する。特定の体脂肪を燃やし体温を上昇させ、エネルギー代謝を高める作用のほか、免疫増強作用がある。またネギを細かく刻むことで多量のにおい成分ができ、血栓症予防や血糖低下作用を示すが、揮発しやすく水に溶けだしやすいので長時間放置しないこと。

フラボノイド

ポリフェノールの一種。特定の科学構造をもつ成分の総称で、一つの物質をさす言葉ではなく、野菜や果実などの植物中から多種多様なものが発見されており、その数は4000種類を越える。生理作用が注目されており、代表的なものに大豆イソフラボン、緑茶カテキン、カカオポリフェノールなどがある。抗酸化作用があり、動脈硬化の予防、ガンの抑制など疾病予防効果が期待されている。